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「味覚」とは?

こうすけ歯科医院

「味覚」とは?

こんにちは。こうすけ歯科医院の古川です。

 最近読んだ文献からの紹介です。

 味には、「酸味」「苦味」「甘味」「塩味」「うま味」の5つの基本味(五味)があります。苦みや毒物、酸味は腐敗物の信号となり、本能的にヒトは避けようとします。甘味は、生きていくのに必要なエネルギー源となる糖分があることを知らせる味、塩味は体液のバランスを取るのに必要なミネラルを知らせる味、うま味はタンパク質の存在を知らせる味で、本能的に好む味とのことです。

 基本的な味を判断する能力は、生まれつき持っているそうですが、おいしいと思う味は経験と学習によって得られるものです。「おいしい」という感覚は、味覚だけではな、嗅覚、視覚、触覚など様々な感覚器官をとおして脳に伝わった結果、記憶されるそうです。

 おいしさは、その成り立ちから①生まれつき持つおいしさ、②物心がつくまでに獲得したおいしさ、③物心がついてから獲得したおいしさに分けられます。

 ①は本能的に好むおいしさや必要な栄養素が欠乏したときに欲しくなる味です。②は小さいときに繰り返し食べた味、経験を積み重ねることで刷り込まれた味、「おふくろの味」などがこれにあたります。③は経験、学習、情報、加齢による生理機能の変化によって獲得したおいしさとのこと。苦くて飲めなかったコーヒー、ビールなどがこれにあたるんですかね。

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